Graven - eine delikate Zubereitungsart für Fisch
Hornfischfilets gebraten - eine Delikatesse
Gefüllter Hecht - eine Schlemmerei
Filet mit Kräuterkruste
Große Karpfen zubereiten
Verwertung des Kleinbarsches
 

Graven - eine delikate Zubereitungsart für Fisch

Es ist ein wenig kühn, das Wort "graven" im Deutschen zu  verwenden. Wir könnten auch "beizen" sagen, aber wer denkt  dabei noch an den köstlichen schwedischen Gravlax oder Gravad Lax, der wohl aus alter Zeit etwas mit "(ein)graben" zu tun hat. Es handelt sich um eine Zubereitungsart, bei der roher Fisch auf kaltem Wege in eine Köstlichkeit verwandelt wird.

Ein Angler, der nun nicht gerade laufend Lachse fängt, könnte  jetzt versucht sein, nicht weiterzulesen; er sollte es trotzdem tun, denn man kann fette Fische wie Meerforellen, Forellen, Makrelen und Heringe graven. Außerdem kann man auch frische Fische guter Qualität kaufen, was natürlich auch Angler wissen und ihres Rufes wegen ausnutzen.

Von besonderem Vorteil ist, daß das Graven keinen apparativen Aufwand erfordert und daher auch im Urlaub ohne Schwierigkeiten eingesetzt werden kann. Auch eingefrorener Fisch kann (nach dem Auftauen) gegravt werden.

Der Fisch wird zunächst filetiert, die Haut muß jedoch an den Filets bleiben. Alle Flossen sind samt ihrer Ansätze wegzuschneiden. Bei Lachs und Meerforelle sollte man das (wenige) weiße Fleisch entfernen, weil es nach dem Beizen nicht so appetitlich aussieht, wie das rosafarbene Fleisch.
Sehr erleichtert wird das Filetieren durch ein geeignetes Messer. Ich verwende ein wahrscheinlich waffenscheinpflichtiges Finnmesser mit einer dünnen und sehr scharfen 16cm langen Klinge.

Die Filets müssen vollständig entgrätet werden. Dazu gehört nicht nur die Entfernung der großen Gräten im Bauchbereich, sondern auch die kleinen Seitengräten bei Forelle und Lachs sollten nicht im Filet bleiben, da sie nachher das Aufschneiden behindern. Wenn man mit dem Finger über das Filet streicht, spürt man jede einzelne dieser Gräten, die man mit einer Pinzette herausziehen kann.
Nach diesen Vorbereitungen ist es selbsverständlich, die Filets noch einmal kurz unter fließendem Wasser abzuspülen und anschließend mit Küchenpapier trockenzutupfen.

Beim Graven wird der Fisch mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingerieben. Mein Lieblingsrezept lautet so:
Für einen Fisch von 1.5 kg nehme ich 40g Salz, 60g Zucker, 1 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie ein Bund frischen oder ca. 3 Teelöffel getrockneten Dill - ggf. beides. Man könnte versucht sein, die Zuckermenge für zu groß zu halten, aber für echten skandinavischen Gravlax muß es so sein. Der Zucker schmeckt nicht durch, der Fisch bleibt lieblich und das Salz dominiert nicht den Geschmack. Im Laufe von Experimenten hatte ich den Zuckeranteil erhöht, bis ich dieses Rezept in einem guten Kochbuch fand. Hier ist auch noch von 60 ml Cognac die Rede. Ich habe das ausprobiert, aber entscheidend für das Ergebnis scheint mir der Cognac nicht zu sein.

Frischer Dill ist zu bestimmten Jahreszeiten und in fernen Ländern nicht immer zu bekommen. Nach meiner Erfahrung gelingt das Graven auch mit getrocknetem Dill tadellos, den man immer bekommt, gut aufbewahren und mitnehmen kann. Ist der Fisch bzw. die Fischmenge größer oder kleiner, werden die oben angegebenen Mengen entsprechend vergrößert oder verringert.

Da man sicherlich die Fische nicht eingraben wird, braucht man ein geeignetes Gefäß, das einen flachen Boden hat und die sich bildende Lake aufnehmen kann. Für kleinere Fische dürfte so etwas in jedem Haushalt zu finden sein. Für größere Fische, die es bei Anglern ja (fast) ausschließlich gibt, nehme ich gern unseren langen Fischkochtopf aus Edelstahl.

Ein Filet wird mit der Hautseite nach unten in das Gefäß gelegt und mit der Hälfte der Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. getrockneten Dill gleichmäßig bestreut. Der Cognac wird jetzt aufgeträufelt und der gehackte frische Dill aufgebracht. Das zweite ebenso behandelte Filet wird mit der Haut nach oben mit dem Schwanzende auf das Kopfende des anderen Filets gelegt, mit einem Brett oder ähnlichem und einem Gewicht beschwert. Wenn ich den Fischkochtopf nehme, benutze ich den Einsatz und einen Stein oder eine Flasche.Jetzt kommt das ganze - vernünftig abgedeckt - in den Kühlschrank und verbleibt dort mindestens 48 Stunden. Der Fisch ist in dieser Zeit ein- bis zweimal zu wenden.

Nach dieser Zeit ist der Fisch fertig zum Essen. Die Lake wird abgegossen und der überschüssige Dill mit dem Messerrücken entfernt. Das Filet kann nun wie Räucherlachs mit einem langen, dünnen und scharfen Messer aufgeschnitten werden. Das zweite Filet wird am besten eingefroren - es verliert nicht an Qualität, wenn es nicht zu lange in der Kühltruhe bleibt.

Eigene Erfahrungen habe ich mit Lachs, Meerforelle, Forelle und Hering. Bei Hering beschränkt man sich natürlich nicht auf zwei Filets. Ich achte aber darauf, daß die Filets eines Herings beim Graven zusammenbleiben. Die bestreuten Filets werden in einem kleineren Gefäß jeweils Innenseite gegen Innenseite möglichst dicht gestapelt. Nach dem Graven entferne ich die Haut und friere die nicht sofort benötigten Filets in kleinen Portionen ein. Sie schmecken sehr pikant auf Brot und sind eine wahre Delikatesse.
 
 

Jörg Schimmler


Hornfischfilets gebraten - eine Delikatesse

Ab Mai kommen die Hornfische an unsere Küsten um zu laichen. Sie sind dann an besten mit Heringsfetzen zu angeln. Mir hat das Angeln auf Hornfisch immer mehr Spaß gemacht, als sie zu essen. Weder in sauer noch geräuchert konnten mich die schlanken Gesellen mit den grünen Gräten überzeugen. Aber gebraten....!

Pro Person sollte man einen Hornfisch vorsehen. Die Hornfische schuppen, Kopf und Flossen abschneiden und ausnehmen. Die verbliebenen Rümpfe mit Haut in drei ca. gleichlange Stücke schneiden und von diesen die Filets schneiden. Die kleinen Seitengräten mit einer Pinzette entfernen. Die grüne Farbe der Gräten ist dabei eine Hilfe, sie zu entdecken.

Die Mühe, jede der fiesen kleinen grünen Gräten einzeln mit der Pinzette herauszuziehen, kann man sich sparen., wenn man mit den ersten kleinen Gräten den schmalen Fleischstreifen faßt und herauszieht, in dem die Seitengräten stecken. In einem Zug ist man sie dann alle los.

Die nun grätenfreien Filets nach Geschmack mit Ei und Semmelbröseln panieren oder unpaniert lassen. Zum Würzen Pfeffer und Salz nicht vergessen. In einer Pfanne, die nicht ansetzt, in Butter kurz von beiden Seiten braten. Das geht ruck zuck, weil die Filets dünn sind. Das Ergebnis ist eine Delikatesse!

Jörg Schimmler



 

Gefüllter Hecht - eine Schlemmerei


Ein kanadisches Rezept, das den Sport- zum Kochtopfangler werden läßt

Ein gut maßiger Hecht ist weder anglerisch noch kulinarisch von besonderer Bedeutung. Der anglerische Wert läßt sich kaum verbessern, doch die Kunst der Hausfrau oder des Hausmannes können aus ihm eine Köstlichkeit zaubern.

Der Hecht wird zunächst geschuppt (den Bauch nicht vergessen!) und ausgenommen. Der Kopf bleibt dran, seine Kiemenbögen werden entfernt. Leber und Rogen schmecken gebraten sehr gut und sollten nicht in den Abfall wandern. Von der Bauchseite her fährt man mit dem Filetiermesser unter die Bauchgräten, löst sie von den Bauchlappen und löst mit Schnitten entlang der Rückengräten die Mittelgräte in ganzer Länge aus, ohne die Rückenhaut zu durchtrennen. Das ist einfacher, als es sich beschreiben läßt. Ohne Mittelgräte ist der Hecht nun beweglich wie ein Aal und kann gefüllt werden.

Übrigen bereite ich meine Hechte grundsätzlich zu Einfrieren so vor, weil sie so in kleine Gefrierbeutel passen und sich für fast alle Zubereitungsarten  taugen.

Für die Fülle werden zwei gehackte Zwiebeln in einem Eßlöffel Butter angedünstet. 200 g frische blättrig geschnittene Champignons werden angebraten und 200 g Schweinemett hinzugefügt. Dazu kommen ein achtel Liter saure Sahne, ein Bund Petersilie, Salbei, Estragon, Salz und Pfeffer. Von den Kräutern etwas für die Sauce zurück behalten. Mit zwei bis drei Eßlöffeln Semmelbröseln wird die Masse gebunden. Die Fülle riecht und schmeckt schon so gut, daß man es sich verkneifen muß, mehr als zum Abschmecken erforderlich davon zu naschen.

Der von innen mit Salz und Pfeffer gewürzte Hecht wird nun mit der erkalteten Masse gefüllt. Am besten macht man das zu zweit, weil man eigentlich vier Hände für das Füllen und Zunähen braucht. Am Kopf beginnend wird die Fülle eingebracht und gleichzeitig der Fisch mit Küchengarn zugenäht.
Nun ist der Hecht wieder prall und rund. Er wird auch von außen mit Salz und Pfeffer eingerieben und seine Haut auf beiden Seiten ca. viermal eingeritzt, damit er beim Braten nicht platzt.Dann wird der Fisch in eine entsprechende Form oder die Fettpfanne gesetzt und mit
Bauchspeckscheiben belegt.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 15 Minuten braten und dabei öfter mit flüssiger Butter begießen, dann 100 g. geschnittene Champipnons dazu tun und weitere 40 Minuten bei etwa 200 Grad garen. Bevor der Fisch auf den Tisch kommt, ihn mit 1/8 l süßer Sahne übergießen und die restlichen gehackten Kräuter dazugeben. Den Fisch im ausgeschalteten Backofen noch 5-10 Minuten ziehen lassen, ihn auf eine vorgewärmte Platte heben und die Sauce auch mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Zugegeben, eine Menge Arbeit mit dem Hecht, aber das Ergebnis rechtfertigt sie. Der nächste Hecht wird von der Familie sehr viel ehrfurchtsvoller begrüßt werden. Natürlich kann man so auch einen größeren Hecht zubereiten, wenn der Backofen und der Appetit reicht.
 

Zutaten:

1 Hecht (1.5-2 kg)
3-4 Eßlöffel Butter
2 Zwiebeln
300 g frische Champignons
200 g Schweinemett (darf auch schon gewürzt sein)
1/8 l saure und 1/8 l süße Sahne
1 Bund Petersilie, etwas frischen oder eingefrorenen Salbei, Estragon
2-3 Eßlöffel Semmelbrösel
4-6 Scheiben gräucherten magern Bauchspeck
Etwas Zitronensaft , Salz und Pfeffer
 



 

Filet mit Kräuterkruste

Für vier Personen wird gebraucht:

600 g Filet
4 mittelgroße frische Champignons
100 g Butter
4 Schalotten
1 hart gekochtes Eigelb
Petersilie, Basilikum, Schnittlauch
Semmelbrösel
Weißwein, Salz, Pfeffer
 

Fischfilet wird durch eine Kräuterkruste zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Besonders geeignet sind Filets, die sich im rohen Zustand vollständig entgräten lassen, wie zum Beispiel Zander, Barsch, Dorsch und Forelle. Die entgräteten, mit Salz und Pfeffer gewürzten, gewaschenen und trocken getupften Filets werden in eine gefettete ofenfeste Form so gelegt, das sie eine Schicht bilden. Darüber wird eine Paste aus einer Pilz-Kräuter-Mischung gleichmäßig verstrichen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Umluft 200 Grad) ca. 12-15 Minuten garen.

Für die Kruste werden die Pilze und die Schalotten ganz fein gewürfelt, die Kräuter sehr fein gehackt, mit dem Eigelb und der weichen Butter unter Zugabe von Semmelbröseln
zu einem streichfähigen Teig durchgearbeitet. Nachdem der Teig über die Filets verstrichen wurde, wird ca. 100 ml Weißwein darüber gegossen und ab in den Backofen.
Kleiner Tipp: Ciabatta zum Aufbacken in den letzten Minuten mit in den Backofen geben. Der restliche Weißwein passt auch gut zum Essen.
 

Jörg Schimmler



 

Große Karpfen zubereiten

Das Durchschnittsgewicht der in Kluvensiek geangelten Karpfen ist in den letzten Jahren auf ca. 4 kg angestiegen. Während in früheren Zeiten der glückliche Fänger eines Fünfpfünders noch Bewunderer fanden, kann man heute für einen Zehnpfünder kaum noch Interesse wecken.Wie große Karpfen geangelt werden, darüber gibt es genug zu hören oder lesen, aber immer wieder werde ich als glücklicher Fänger eines großen Karpfens gefragt, ob man den noch essen kann und was ich mit einem so großen Fisch mache. Schaut man in Kochbücher, so ist da von Karpfen die Rede, die so klein in Kluvensiek nur schwer zu bekommen sind.

Ein großer Karpfen muss filetiert und in Portionsstücken weiter verarbeitet werden. Große Karpfen aus Kluvensiek schmecken ganz ausgezeichnet. Das Fleich ist oft dunkelrot und zart; letzteres weil ihm im Gegensatz zu Fleisch einer alten Kuh das entsprechende Bindegewebe fehlt. Eine Hälterung ist nicht nötig und wäre daher auch mit dem Tierschutz nicht zu vereinbaren. Also ab in die Küche mit dem guten Tier, aber nicht der Gattin zumuten, ihm mit dem Messer zu Leibe zu rücken! Einen größeren Karpfen zu filetieren, ist echte Arbeit.

Damit die Küche keinen Schaden nimmt, decke ich die Arbeitsfläche großzügig mit etlichen Lagen Zeitungspapier ab. Ein großes Brett, am besten mit mehreren Lagen Papier abgedeckt, damit der schwere glitschige Fisch sicher hantiert werden kann, bildet die Unterlage. Ein Filetmesser, ein scharfes spitzes Küchenmesser, eine kräftige Geflügelschere (eine Blechschere tut es auch, vor allem bei sehr greoßen Fischen) und eine Flachzange leisten beste Dienste.

Zuerst wird der Fisch ausgenommen. Dazu zwischen den Brustflossen beginnend die Bauchdecke bis zum After aufschneiden, ohne mit dem Messer tiefer einzuschneiden, damit Gallenblase und Darm nicht verletzt werden. Eine intensive Säuberung der Bauchhöhle erübrigt sich, es sei denn, der Fisch soll im Ganzen zubereitet und serviert werden.

Jeder hat für das Filetieren eine etwas andere Technik. Für diejenigen, die damit beim Karpfen ungeübt sind, will ich meine beschreiben. Ein Schnitt hinter den Kiemendeckeln ist der Anfang. Am Ansatz der Brustflossen tritt dabei die Schere in Aktion, um einen kräftigen Knochen hinter den Brustflossen zu knacken. Dann wird beginnend am Kopf die Haut beiderseits der Rückenflosse bis zu Schwanz durchtrennt. Dasselbe auf der Bauchseite vom Waidloch beginnend. Dort auch mit dem Filetieren anfangen bis in der Bauchhöhle mit der Schere seitlich des Rückgrats von hinten nach vorne die starken Rippengräten durchtrennt werden können. Mit dem Filetmesser das Filet ablösen, das noch die Rippengräten enthält. Diese werden mit der Flachzange herausgezogen, nachdem Rippen mit dem Messer etwas freigelegt wurden. Die hinteren kleineren Rippen können mit dem Filetmesser in einem Stück entfernt werden.

Das Filet wird von den Bauchflossen befreit und kann nun nach Wunsch weiter geteilt werden. Ich bevorzuge das Schneiden in zweifingerbreite Streifen über Rücken und Bauch, wobei die Haut dranbleibt. Diese Stücke lassen sich gut einfrieren, um sie mit Haut zu räuchern, oder ohne Haut zu braten, zu dünsten, oder für Bouletten durch den Fleischwolf zu drehen.

Zum Räuchern werden die Karpfenstreifen mit Garn verschnürt und im Räucherofen aufgehängt. Darauf achten, dass Garn, das heiße Teile berührt, nicht schmelzen kann. Das Bild zeigt die geräucherten Stücke eines Karpfens von 5 kg.















 

Zur Verwertung des Kleinbarsches

Der Barsch ist ein ausgezeichneter Speisefisch. Allerdings erreicht er in Kluvensiek nur selten wirklich gute Stückgewichte, obwohl sogar schon Barsche über ein Kilogramm gefangen worden sind. Ein oder zwei Dutzend Kleinbarsche auf herkömmliche Weise zu säubern, ist nicht nur dann eine Strafe, wenn die Schuppen bereits angetrocknet sind. Selbst nach dem Schlachtfest kann man sich mit den Schuppen ungefähr ebenso lange vergnügen wie mit Tannennadeln nach Weihnachten. Seit mir unser Sportfreund H. Berg gezeigt hat, wie ein Barsch in Minutenschnelle küchenfertig zu machen ist, freue ich mich über einen guten Barschfang, auch wenn es nur "Kluvensieker" sind. Obwohl diese Barschputzmethode in Kluvensiek schon ziemlich bekannt ist, lohnt es sich, sie noch einmal vorzustellen. Vielleicht wird nun noch mancher zum Barschfan - zum Nutzen unseres überreichlichen Bestandes.

Dem nicht ausgenommenen Barsch von oben unmittelbar hinter dem Kopf bis durch die Mittelgräte schneiden. Nun wird die Haut von innen beiderseits der Rückenflossen mit einem scharfen spitzen Messer bis zum Schwanz durchtrennt. Die Haut hinter dem Kopf - wie abgebildet - lösen, den von der Haut befreiten Teil hinter dem Kopf mit der einen Hand und den Kopf mit der anderen Hand fassen und samt Eingeweiden mit der Haut abziehen. Nun ist der Barsch sauber. Die Rücken- und Afterflossen lassen sich nun leicht herausziehen.Wer für die Feinschmeckerei gern ein paar Minuten opfert, schneidet noch die kleinen grätenfreien Filets von der Mittelgräte. So hält man zwar nur noch ein Drittel des Bruttogewichtes seines Barschfanges in Händen, aber was für ein köstliches!

Die kleinen Filets salzen und pfeffern, nach Geschmack - z.B. durch Panieren - vorbereiten und nur ganz kurz in der Pfanne bei nicht zu starker Hitze braten.


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